Les menus végétariens dans les cantines n’attirent pas les foules

Les expériences de menus végétariens dans la restauration collective n’ont pas donné les résultats espérés. Il serait pertinent de cesser de légiférer dans ce domaine et de laisser les professionnels agir.

La semaine dernière, nous évoquions la baisse de la consommation de fruits et légumes, surtout chez les plus jeunes qui déclarent pourtant, à 40%, « avoir un régime alimentaire principalement axé sur la consommation végétale » et qui ont entendu, depuis leur plus tendre enfance, les messages sanitaires abrutissants du gouvernement.

Manifestement, les menus végétariens dans la restauration collective ne les aident pas non plus à consommer des fruits et légumes.

L’obligation de proposer un menu végétarien dans les cantines

La loi Egalim de 2018 a introduit l’expérience (pour deux ans) d’un menu végétarien hebdomadaire dans la restauration scolaire à compter du 1er novembre 2019.

Pour faciliter la mise en place de cette mesure, le ministre de l’Agriculture et de l’Alimentation a installé, en mars 2019, le Conseil national de la restauration collective (CNRC) qui, en son sein, a créé un groupe de travail « nutrition » composé de représentants de l’administration, des collectivités territoriales, des professionnels de la restauration collective et de l’industrie agro-alimentaire, du monde agricole, des associations environnementales et des parents d’élèves. Ce groupe a travaillé pendant huit mois, avec l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses), le haut-conseil de Santé publique (HCSP) et Santé publique France, pour élaborer un guide sur la composition nutritionnelle de ce menu végétarien obligatoire. Le groupe de travail a publié aussi d’autres documents comme un livret de recettes, un guide pour les acheteurs de restaurants collectifs, un guide pédagogique pour la formation initiale des cuisiniers aux enjeux d’une alimentation durable, etc.

En 2021, l’expérience a été évaluée : 89% des collectivités se sont engagées dans la démarche et 53% ont déclaré avoir éprouvé des difficultés à la mettre en œuvre. Sur les 462 répondants à l’enquête en ligne, 93% ont déclaré que servir au moins un menu végétarien par semaine n’a pas eu d’impact sur la fréquentation de la cantine. Moins de 4% ont constaté que ce menu permettait de réduire le gaspillage alimentaire. Et si environ 30% des convives ont jugé l’initiative positive ou très positive, ils étaient 58% à estimer qu’elle n’est ni positive ni négative. Bref, c’est ce qu’on peut appeler un bilan mitigé.

Cela n’a pas empêché le gouvernement de persévérer avec la loi Climat et résilience de 2021. Elle rend obligatoire ce menu végétarien hebdomadaire et demande que soit expérimentée, sur la base du volontariat, une « option végétarienne » quotidienne dans la restauration des collectivités territoriales qui comprend, outre les cantines scolaires, la restauration médico-sociale (hôpitaux, Ephad), le portage de repas à domicile et les restaurants administratifs territoriaux.

L’évaluation de cette nouvelle expérience a été rendue en mars 2023, mais n’a été publiée qu’en octobre 2024. Sans doute parce que l’enquête menée par le Conseil général de l’alimentation, de l’agriculture et des espaces ruraux (CGAAER) et l’Inspection générale de l’environnement et du développement durable (IGEDD) n’a recueilli que 49 réponses alors que 80 000 établissements étaient potentiellement concernés !

Un si petit nombre de réponses ne permet pas de tirer de conclusions. Ce que reconnaissent les évaluateurs qui proposent de tenter une nouvelle évaluation plus tard.

Il est cependant intéressant de noter que, parmi les raisons qui expliquent la non-adhésion des collectivités, est systématiquement mise en avant la complexité des obligations réglementaires sanitaires, sociales, nutritionnelles et environnementales qui fait craindre aux responsables de restaurants collectifs de se placer dans une situation de non-conformité.

Par exemple, l’arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas dans le cadre de la restauration scolaire, indique que pour garantir les apports en fibres et en vitamines, il convient de servir, sur la base de 20 repas successifs :

• au moins 10 repas avec, en entrée ou accompagnement du plat, des crudités de légumes ou des fruits frais ;
• au moins 8 repas avec en dessert des fruits crus ;
• 10 repas avec, en garniture ou accompagnement du plat protidique, des légumes cuits, autres que les légumes secs ;
• 10 repas avec, en garniture ou accompagnement du plat protidique, des légumes secs, féculents ou céréales.

Des exigences analogues existent pour garantir les apports en calcium, en fer et en oligoéléments, et pour limiter les apports en matières grasses et en sucres simples.

Laissons les Français manger ce qu’ils veulent

En fait, les responsables de restaurants collectifs et les cuisiniers sont tellement contraints par la réglementation qu’ils sont empêchés d’agir. D’où l’idée des évaluateurs du CGAAER et de l’IGEDD de créer un guide pour favoriser la mise en place d’une « option végétarienne plus fréquente ». Le groupe de travail « nutrition » du CNRC va donc devoir se remettre au travail !

En attendant qu’il concocte des menus végétariens pour chaque jour de la semaine, penchons-nous sur l’expérimentation menée par des chercheurs de HEC dans la cantine de l’école pour savoir s’il était possible de faire baisser la consommation de viande.

Ils ont d’abord affiché l’empreinte carbone de chaque plat. Cela n’a eu aucun effet, les convives continuaient à prendre de la viande dans la même proportion qu’avant l’affichage. Ensuite, ils ont banni la viande un jour par semaine. Résultat : la fréquentation du restaurant a baissé ce jour-là, les consommateurs allant manger (de la viande) à l’extérieur.

Les deux chercheurs d’HEC, Stefano Lovo et Yurii Handziu, ont alors eu l’idée de jouer sur les prix : un bonus-malus a été mis en place en fonction des émissions de CO2 de chaque plat. Le résultat a été immédiat : « une légère baisse du prix du plat végan et une augmentation, tout aussi contenue, de celui du steak a réduit d’un quart l’empreinte carbone moyenne des plateaux ». Ils ont alors accru la différence de prix en divisant par deux le prix du plat végan et en multipliant par deux celui du plat carné. L’empreinte carbone a alors chuté de 42%.

Les chercheurs en concluent que l’action sur le prix est la seule méthode efficace. A une condition : « Pour obtenir un réel changement de comportement, il faut rendre systématiquement le prix du plat bas carbone inférieur à celui du plat à haute intensité carbone. Si on baisse le premier mais qu’il reste au-dessus du second, il n’y a pas d’effet ». En gros, il faudrait taxer la viande et subventionner les plats végétariens !

Le problème de cette expérimentation est qu’elle a été réalisée auprès d’un public bien particulier, loin d’être représentatif de la population française (rétive à l’idée de participer au financement de la transition écologique comme nous l’avons signalé récemment). Si la grande école de commerce compte environ 160 professeurs, elle accueille 4 500 étudiants forcément plus sensibles au prix que le « client » habituel des cantines scolaires (qui ne paie pas directement son repas), et a fortiori des consommateurs des restaurants d’entreprises.

Il serait peut-être temps d’arrêter ces billevesées. Que l’État s’occupe, non pas du contenu de nos assiettes, mais des sujets essentiels, largement oubliés ces dernières années, comme la dette, la sécurité et la défense.